В авторското решение на задачата забелязах две неща, които (според това което аз съм чел) са супер грешни.

1.   Заявката се присвоява на променлива от тип IEnumerable.
   По правило не трябва ли винаги да се работи с IQueryable? Така заявката, която се изпраща към базата е доста по оптимизирана, защото се възползваме от Linq-to-Entities. И по-важно, Extension методите изглеждат същите, но не са. Методите върху IEnumerable, очакват като параметър Func<нещо си>, докато при IQueryable очакват Expression<Func<нещо си>>. Няма нужда да се обяснява, че разликата е огромна.
    
2. Вътрешният Foreach итерира по department.Employees. 
   Няма ли опасност да се стигне до т. нар. "Select N + 1" проблем? Накратко - ще се генерира една заявка за департамента и след това по една за всеки служител в него, което не е готино от гледна точка на performance.
   Не е ли по добър вариантът:

   var departments = db.Departments
                   .Where(d => d.Employees.Count > 5)
                   .OrderBy(d => d.Employees.Count)
                   .Select(d => new
                   {
                       Name = d.Name,
                       Manager = d.Employee.FirstName,
                       DepEmployees = d.Employees
                   });
   
               foreach (var department in departments)
               {
                   Console.WriteLine($"{department.Name} {department.Manager}");
   
                   var employees = department.DepEmployees;
                   foreach (var employee in employees)
                    // ......

    

Ако някой с по-дълбоки познания по EF разясни дали наистина е така или пък аз се бъркам - ще е супер.