и на мен постоянно ми се променят зададените ръчно стойности

В този случай е напълно нормално това да се случва. Промените (макар и минимални) се получават от резолюцията, която задаваш. Примерът, който даваш не е за Web, тъй като единицата ти е милиметър - тоест става дума за печат, в мрежата няма никакво значение колко милиметра е едно изображение. Тук намерих една хубава статия, който обяснява добре промените в размера и резолюцията. http://www.graphics.com/article-old/photoshop-fundamentals-changing-image%E2%80%99s-resolution-and-size

Ако държиш размера на картинката да ти е точно 100 мм., ще трябва да ънчекнеш кутийката "Resample image" в диалоговия прозорец "Image size". По този начин ще заключиш съотношението височина-широчина-резолюция. Ако е чекната кутийката "Resample image" е възможно винаги да има минимално разминаване. Важно е също, дали ще избереш pixels/cm или pixels/inch в зависимост от мерната единица, която използваш. От много голямо значение е да се внимва с мерните единици, когато променяш някоя от тях. Много често от недоглеждане се смесва промяната на изображението в пиксели, а пък целта ти е да подготвиш нещо за печат, където са важни сантименти, милиметри и т.н.